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Prosciutto di Parma DOP

Parmaschinken wird ausschließlich aus italienischen Schweinekeulen und nur in den Hügeln um Parma, unter Geschützte Ursprungsbezeichnung,hergestellt. Die klimatischen und geographischen Gegebenheiten dieser Region sind Garant und Merkmal der besonderen Qualität des Parmaschinkens. Alle autorisierten Parmaschinken-Hersteller haben ihren Sitz in dieser geografischen Zone.

Das Consorzio del Prosciutto di Parma (Verband der Parmaschinken-Hersteller) wurde in 1963 gegründet und ist das offizielle Organ für die Bewahrung, den Schutz und die Förderung der Ursprungsbezeichnung „Prosciutto di Parma“.

Die Herstellung eines Parmaschinkens ist ein langer Prozess.

Nach einer Reifezeit von mindestens 12 Monaten prüfen die Inspektoren dass die Schinken vorschriftsgemäß hergestellt wurden und der vorgeschriebenen Qualität entsprechen. 

Dazu sticht ein Fachmann mit einem spitzen Pferdeknochen an fünf genau festgelegten Stellen in den Schinken. Pferdeknochen sind sehr porös und nehmen jedes Aroma auf. Nach jedem Einstich kann durch ein schnelles Riechen am Pferdeknochen genau festgestellt werden, wie es im Inneren des Schinkens um die Qualität bestellt ist.

Auf die Schinken, die alle Qualitätsprüfungen bestanden haben, wird das offizielle Gütesiegel des Konsortiums – die fünfzackige Krone – aufgebrannt. 

Vielleicht weiß das nicht jeder...

  • Parmaschinken ist gluten frei
  • Kann nicht nur mit einem guten Glas Wein genossen werden, sondern auch mit hervorragenden Craft-Biere die in der Region Emilia-Romagna hergestellt werden. Das Bier muss natürlich nicht zu aggressiv sein, einen niedrigen Alkoholgehalt aufweisen, mittels hüpfend und leicht sprudelnd sein, um die Fettigkeit des Schinkens auszugleichen.
  • Die Scheiben müssen dünn wie ein Blatt Papier sein und einmal geschnitten, müssen sie in kurzer Zeit gegessen werden: eine lange Aufenthalts Luft macht den Schinken zu salzig.
  • Nicht alle Schweine sind für die Herstellung des Dop Parma Schinkens geeignet, die müssen zu den Rassen Large White,  oder Landrance oder Duroc gehören.

Il Culatello di Zibello

Culatello  di Zibello ist ein italienischer Schinken und wird  nach überlieferter Art und Weise in der Poebene, rund um die Ort Zibello (Parma) hergestellt und zwar: Busseto, Roccabianca, Polesine Parmense, San Secondo, Zibello, Sissa, Soragna und Colorno, da nur dort die speziellen klimatischen Zustände vorherrschen, die zur Erzeugung von Culatello unbedingt unerlässlich sind.

Culatello ist  ein absoluter Hochgenuss. Nicht umsonst wird er auch “König der Wurstwaren“ genannt und ist europaweit mit dem DOP-Label (Denominazione d’Origine; geschützten Ursprungsbezeichnung, g.U.) geschützt.

Einige Hersteller haben eine Zusatzregelung gefordet, etwas strenger als die DOP Verordnung und das „Consorzio per il Culatello di Zibello“ gegründet da sie der Meinung sind dass der „echte Culatello“ ausschließlich in der Zeit zwischen Oktober und Februar, wenn es draußen kalt ist, verarbeitet werden muss.

An diesem „Consorzio per il Culatello di Zibello” gehört eine Gruppe von Handwerkern, die nur eine begrenzte Menge von Culatello produzieren, desshalb ist der Verkaufspreis  höher als der des Culatello di Zibello mit nur dem Prädikat DOP.

Vielleicht weiß das nicht jeder...

  •  Culatelli reifen in feuchten Kellern mit Fenstern nach Osten, Westen und Norden, die geöffnet werden, damit der Nebel eindringen kann und auf die Salz- und Weiß Schimmelpilze(die das Fleisch in Salami verwandeln) einwirken kann.
  •  Prinz Charles von England “vertraut”seine Schweine Large Black und Tam Worth, von mehr als einem Jahrzehnt, am  Küchenchef Spigaroli von der Antica Corte Pallavicina der sich um die Herstellung und das Würzen  kümmert.
  •  Im Keller des Gutshofs Antica Corte Pallavicina hängen auch die Culatelli von  Massimo Bottura, Alain Ducasse,Kaiser Akihito! Hier werden die edlen Stücke trocknen und ganz langsam zu einer wahren Köstlichkeit heranreifen
  •  Um das culatello besser zu geniessen ist es ratsam in ein mit Weißwein angefeuchtetes Tuch zu wickeln und einige Tage ruhen zu lassen.

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