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Prosciutto di Parma DOP

Parmaschinken wird ausschließlich aus italienischen Schweinekeulen und nur in den Hügeln um Parma, unter Geschützte Ursprungsbezeichnung,hergestellt. Die klimatischen und geographischen Gegebenheiten dieser Region sind Garant und Merkmal der besonderen Qualität des Parmaschinkens. Alle autorisierten Parmaschinken-Hersteller haben ihren Sitz in dieser geografischen Zone.

Das Consorzio del Prosciutto di Parma (Verband der Parmaschinken-Hersteller) wurde in 1963 gegründet und ist das offizielle Organ für die Bewahrung, den Schutz und die Förderung der Ursprungsbezeichnung „Prosciutto di Parma“.

Die Herstellung eines Parmaschinkens ist ein langer Prozess.

Nach einer Reifezeit von mindestens 12 Monaten prüfen die Inspektoren dass die Schinken vorschriftsgemäß hergestellt wurden und der vorgeschriebenen Qualität entsprechen. 

Dazu sticht ein Fachmann mit einem spitzen Pferdeknochen an fünf genau festgelegten Stellen in den Schinken. Pferdeknochen sind sehr porös und nehmen jedes Aroma auf. Nach jedem Einstich kann durch ein schnelles Riechen am Pferdeknochen genau festgestellt werden, wie es im Inneren des Schinkens um die Qualität bestellt ist.

Auf die Schinken, die alle Qualitätsprüfungen bestanden haben, wird das offizielle Gütesiegel des Konsortiums – die fünfzackige Krone – aufgebrannt. 

Forse non tutti sanno che…

  • il prosciutto di Parma è privo di glutine
  • si può gustare non solo con un buon calice di vino, ma anche con le ottime birre artigianali prodotte in Emilia-Romagna: ovviamente occorre scegliere birre non troppo aggressive, a bassa gradazione alcolica, mediamente luppolate e leggermente spumeggianti per equilibrare la grassezza del prosciutto
  • le fette devono essere sottili come un foglio di carta e, una volta tagliate, devono essere mangiate in breve tempo: una lunga permanenza all’aria rende il prosciutto troppo salato
  • non tutti i maiali sono adatti a produrre il Prosciutto di Parma DOP: devono appartenere alle razze Large White, Landrance o Duroc.

Il Culatello di Zibello

Culatello  di Zibello ist ein italienischer Schinken und wird  nach überlieferter Art und Weise in der Poebene, rund um die Ort Zibello (Parma) hergestellt und zwar: Busseto, Roccabianca, Polesine Parmense, San Secondo, Zibello, Sissa, Soragna und Colorno, da nur dort die speziellen klimatischen Zustände vorherrschen, die zur Erzeugung von Culatello unbedingt unerlässlich sind.

Culatello ist  ein absoluter Hochgenuss. Nicht umsonst wird er auch “König der Wurstwaren“ genannt und ist europaweit mit dem DOP-Label (Denominazione d’Origine; geschützten Ursprungsbezeichnung, g.U.) geschützt.

Einige Hersteller haben eine Zusatzregelung gefordet, etwas strenger als die DOP Verordnung und das „Consorzio per il Culatello di Zibello“ gegründet da sie der Meinung sind dass der „echte Culatello“ ausschließlich in der Zeit zwischen Oktober und Februar, wenn es draußen kalt ist, verarbeitet werden muss.

An diesem „Consorzio per il Culatello di Zibello” gehört eine Gruppe von Handwerkern, die nur eine begrenzte Menge von Culatello produzieren, desshalb ist der Verkaufspreis  höher als der des Culatello di Zibello mit nur dem Prädikat DOP.

Forse non tutti sanno che…

  • i culatelli maturano e stagionano in umide cantine con finestre esposte a est, ovest e nord che vengono aperte per permettere alla nebbia di entrare e agire sul sale e sulle muffe bianche che trasformano la carne in salume
  • il principe Carlo d’Inghilterra, innamorato del Culatello di Zibello, “affida” già da più di un decennio i suoi maiali di razza Large Black e Tam Worth ad un allevatore e salumiere parmense, che si  occupa della produzione e stagionatura e, quando i salumi sono pronti, li spedisce all’illustre cliente.
  • per gustare al meglio il Culatello di Zibello è consigliabile avvolgerlo (dopo aver rimosso lo spago e il rivestimento) in un canovaccio, inumidito con vino bianco, e lasciarlo riposare per qualche giorno.

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